От интуиции к данным: почему будущее F&B за аналитикой

Оглавление

1. "Старая школа" vs "Новая школа": Сравнение подходов
2. Пример из практики: выбор нового десерта
3. С чего начать: 3 первых шага к Data-Driven подходу

Десятилетиями ресторанный бизнес держался на трех китах: опыте, таланте и интуиции шеф-повара. "Шеф знает лучше" — эта фраза была аксиомой. Но в сегодняшней высококонкурентной среде, где маржинальность падает, а цены на продукты растут, искусство должно подкрепляться наукой. Будущее F&B — за аналитикой и решениями, основанными на данных. Правильное управление запасами и точное прогнозирование гостей помогут достичь финансовой безубыточности.

"Старая школа" vs "Новая школа": Сравнение подходов

Подход, основанный на опыте, безусловно, имеет свои сильные стороны, но давайте сравним его с подходом, основанным на данных, по ключевым параметрам. О данных для прогноза читайте в отдельной статье. Современный фудкост-контроль и KPI-метрики позволяют принимать обоснованные решения.

Пример из практики: выбор нового десерта

Давайте рассмотрим, как два подхода работают на простом примере. Для анализа эффективности нового блюда можно использовать ABC-анализ меню. Это поможет определить себестоимость и потенциальную рентабельность нового блюда. Правильный Excel для планирования поможет рассчитать все параметры.

• Интуитивный подход: Шеф-повару понравился рецепт нового чизкейка. Он уверен, что гостям "точно зайдет". Десерт вводится в меню. Закупаются дорогие ингредиенты. В реальности десерт оказывается слишком сложным или дорогим для завтрака, его плохо берут, и большая часть заготовок списывается, что увеличивает отходы и финансовые потери. Это влияет на общую рентабельность F&B отеля.
• Data-Driven подход: Менеджер анализирует данные и видит, что лучше всего на завтрак продаются небольшие порционные десерты (йогурты, панна-котта). Принимается решение протестировать новый мусс в порционных стаканчиках. Рассчитывается его себестоимость. Запускается тестовая партия на один день, измеряется спрос. Только после подтверждения гипотезы цифрами десерт вводится в основное меню. Такой подход помогает снизить списания и повысить эффективность персонала.

С чего начать: 3 первых шага к Data-Driven подходу

Переход на управление, основанное на данных, может показаться сложным, но начать можно с простых шагов.

1. Начните собирать базовые данные: Ежедневно фиксируйте не только общую загрузку, но и фактическое число гостей на завтраке. Введите хотя бы базовый раздельный учет списаний по категориям (выпечка, горячее, молочные продукты).
2. Проведите первый анализ: В конце недели сравните план с фактом. Найдите топ-3 самых списываемых блюд. Попытайтесь найти причину. Уже это простое упражнение даст вам массу инсайтов. Правильный лист подготовки поможет избежать многих проблем.
3. Используйте простой инструмент для автоматизации: Самая сложная часть — это прогнозирование. Доверьте ее специализированному инструменту. Zavtrix автоматизирует эту задачу, предоставляя вам точные цифры для дальнейшей работы. Система обеспечивает локальные вычисления и безопасность данных.