Как мотивировать персонал кухни на сокращение отходов

Оглавление

1. Почему персонал может сопротивляться?
2. Работающие методы мотивации

Вы можете внедрить самую передовую систему прогнозирования, но без вовлеченности команды кухни все усилия могут пойти насмарку. Именно повара и официанты — главные исполнители стратегии по сокращению списаний. О том, как превратить их из пассивных наблюдателей в активных участников процесса, и пойдет речь. Важно понимать KPI для F&B менеджера.

Почему персонал может сопротивляться?

Прежде чем внедрять мотивацию, нужно понять причины возможного сопротивления. Это особенно важно при работе с стандартами качества.

• Страх пустого мармита: Для повара страх, что еда закончится и гости будут недовольны, гораздо сильнее, чем страх списаний. Проще приготовить "с запасом". Это влияет на стандарты обслуживания гостей.
• "Это лишняя работа": Необходимость сортировать и взвешивать отходы может восприниматься как дополнительная неоплачиваемая нагрузка.
• Отсутствие личной выгоды: Если экономия никак не отражается на доходе команды, у нее нет стимула прикладывать усилия.

Работающие методы мотивации

1. Прозрачность и обучение

Люди лучше работают, когда понимают цель. Покажите команде цифры. Не просто "мы много выбрасываем", а "в прошлом месяце мы выбросили еды на 250,000 рублей — это как если бы мы выкинули зарплату двух поваров". Свяжите списания с финансовыми потерями отеля и, как следствие, со стабильностью их работы.

2. Финансовые бонусы (KPI)

Это самый сильный мотиватор. Введите командный KPI на сокращение процента списаний. Подробнее о KPI для F&B менеджера читайте в отдельной статье.

3. Нематериальная мотивация: больше, чем деньги

• Публичное признание: Разместите на доске почета в служебном помещении график снижения отходов и фотографию лучшей смены месяца.
• Обучение и развитие: Позиционируйте программу не как "борьбу с отходами", а как обучение современным технологиям "бережливого производства" (lean production). Это ценный навык для резюме любого повара.
• Улучшение условий труда: Покажите, что сэкономленные деньги идут не только в карман владельцу, но и на улучшение условий работы: покупку нового инвентаря, ремонт комнаты отдыха и т.д.

4. Вовлечение в процесс

Никто не знает производственные процессы лучше, чем те, кто работает "на земле". Спросите у поваров и официантов их идеи по сокращению отходов. Возможно, они предложат изменить способ нарезки, технологию приготовления или заметят, что какое-то блюдо стабильно не пользуется спросом. Дайте им почувствовать себя частью решения, а не просто исполнителями.

5. Упрощение "правильных" действий

Сделайте так, чтобы работать по-новому было легко и удобно. Если вы требуете сортировать отходы, обеспечьте удобные и четко подписанные контейнеры. Если вы хотите, чтобы повара готовили по прогнозу, дайте им понятный и точный лист подготовки, как это делает Zavtrix.