Детальный анализ списаний: как понять, ЧТО именно вы выбрасываете

Оглавление

1. Проблема списаний
2. Типы списаний
3. Система учета
4. Анализ данных
5. Действия по снижению

Многие отели, начиная бороться с отходами, просто взвешивают общий вес мусорного ведра в конце дня. Это хороший первый шаг, но он дает очень ограниченное представление о проблеме. Килограмм списанной картошки и килограмм списанного лосося — это совершенно разные финансовые потери. Чтобы принимать эффективные решения, нужно точно знать, ЧТО и ПОЧЕМУ вы выбрасываете.

Почему общего веса отходов недостаточно?

Общий вес не отвечает на главные вопросы: какие блюда самые убыточные? Какие продукты портятся чаще всего? В чем причина списаний — в перепроизводстве, в порче на складе или в том, что гости не доедают? Без ответов на эти вопросы любые действия по сокращению отходов будут похожи на стрельбу с завязанными глазами.

Как внедрить систему раздельного учета списаний: 4 шага

Шаг 1: Подготовьте контейнеры

Организуйте на кухне несколько четко подписанных контейнеров для разных категорий пищевых отходов. Например:

• Выпечка и хлеб
• Горячие блюда (мясо, гарниры)
• Молочные продукты
• Овощи и фрукты
• Отходы с тарелок гостей (недоеденное)

Шаг 2: Обучите персонал

Это ключевой этап. Объясните команде важность правильной сортировки отходов. Каждый сотрудник должен понимать, в какой контейнер что выбрасывать. Без этого вся система не будет работать.

Шаг 3: Взвешивайте и записывайте

В конце каждой смены ответственный сотрудник должен взвесить содержимое каждого контейнера и занести данные в журнал учета списаний. Журнал может быть в Excel или даже на бумаге. Для более эффективного планирования завтраков в Excel можно использовать специализированные шаблоны.

Шаг 4: Считайте стоимость потерь

Зная себестоимость каждого продукта, умножьте вес списанного на его цену за килограмм. Так вы переведете килограммы в рубли и увидите реальный масштаб финансовых потерь по каждой позиции.

Анализ результатов: на что смотреть?

Собрав данные за 1-2 недели, вы сможете найти главные точки роста:

• Топ-5 самых "дорогих" списаний: Какие продукты приносят вам больше всего убытков? Часто это мясные деликатесы, сыры, красная рыба.
• Топ-5 самых "объемных" списаний: Каких продуктов вы выбрасываете больше всего по весу? Обычно это гарниры, каши, выпечка.
• Основные причины списаний: У вас больше всего отходов из-за перепроизводства или из-за порчи на складе? Ответ на этот вопрос определит ваши дальнейшие действия.

Как Zavtrix помогает с анализом

Хотя Zavtrix не отслеживает списания напрямую, он устраняет их главную причину — перепроизводство. Система дает точный прогноз, сколько каждого блюда нужно приготовить. Сравнивая лист подготовки завтрака от Zavtrix с вашим журналом списаний, вы можете увидеть, на каком этапе возникает расхождение между планом и фактом, и точечно устранить проблему.