Списания на завтраках: как найти и устранить утечки бюджета

Многие F&B менеджеры смирились со списаниями как с неизбежным злом. Однако средний показатель списаний в 25-35% — это не норма, а симптом неэффективных процессов. Снижение этого показателя даже на 10% может высвободить сотни тысяч рублей в год. Подробнее о том, как анализировать списания, мы разбирали в отдельной статье. Это напрямую влияет на финансовое планирование F&B отдела.

Оглавление

1. Где отель теряет деньги на завтраках?
2. Перепроизводство: враг №1
3. Как перевести отходы в деньги?
4. План действий по сокращению потерь

Где отель теряет деньги на завтраках?

Финансовые потери от списаний складываются из нескольких ключевых источников. Правильное управление запасами помогает минимизировать эти потери:

• Перепроизводство: Самая большая и частая причина. Готовим "на всякий случай", в итоге половина мармитов остается нетронутой.
• Порча продуктов на складе: Неправильное хранение, истекшие сроки годности и закупки "про запас" ведут к тому, что продукты портятся, так и не попав на кухню.
• Отходы с тарелок гостей: Слишком большие порции или неудачные блюда, которые гости не доедают.
• Неэффективные закупки: Покупка продуктов по завышенной цене или в слишком больших упаковках (MOQ).

Перепроизводство: враг №1

Страх пустого мармита и недовольного гостя заставляет поваров готовить со значительным запасом. Этот страх понятен, но он основан на интуиции, а не на данных. Без точного прогноза гостей, сколько гостей придет и что они предпочтут, кухня вынуждена работать "вслепую", что гарантирует излишки. Используйте данные для прогноза для точного планирования.

Как перевести отходы в деньги?

Чтобы осознать масштаб проблемы, ее нужно оцифровать. Начните взвешивать отходы в конце каждого завтрака и умножать их на среднюю стоимость килограмма продуктов. Это поможет рассчитать реальную себестоимость завтрака.

План действий по сокращению потерь

1. Начните с измерения: Внедрите ежедневный учет и взвешивание списаний. Вы не можете управлять тем, что не измеряете.
2. Внедрите точное прогнозирование: Это фундамент. Используйте системы, которые анализируют данные о загрузке отеля, сегментах гостей и их предпочтениях.
3. Оптимизируйте меню: Проведите ABC-анализ меню и избавьтесь от непопулярных позиций, которые чаще всего отправляются в отходы.
4. Мотивируйте команду: Введите KPI по сокращению списаний. Когда команда финансово заинтересована в экономии, результаты не заставят себя ждать.

Не забывайте про ROI от автоматизации и анализ безубыточности при внедрении новых систем.

Борьба со списаниями — это не разовая акция, а постоянный процесс. Но первые результаты от внедрения точного прогнозирования, как показывает практика наших клиентов, видны уже в первый месяц.