ABC-анализ для меню завтрака: оптимизируем ассортимент

Принцип Парето гласит, что 20% усилий дают 80% результата. В ресторанном бизнесе это правило работает безотказно: примерно 20% блюд в меню приносят 80% дохода и являются самыми популярными у гостей. ABC-анализ — это простой инструмент, который помогает найти эти ключевые позиции и оптимизировать меню, чтобы сократить списания и увеличить прибыль.

Что такое ABC-анализ и зачем он нужен?

Это метод классификации ресурсов по степени их важности. В контексте меню завтрака мы делим все блюда на три группы на основе их вклада в общее потребление или продажи.

• Группа A: Самые важные блюда. Это ваши хиты, которые едят чаще всего.
• Группа B: "Середнячки". Стабильные позиции со средним спросом.
• Группа C: Наименее важные блюда. Аутсайдеры, которые почти не пользуются спросом.

Цель анализа — понять, на каких блюдах сфокусировать внимание, а какие, возможно, стоит убрать из меню. Это напрямую влияет на себестоимость завтрака и рентабельность.

Как провести ABC-анализ меню завтрака: 3 шага

Шаг 1: Соберите данные

Вам нужны данные о потреблении каждого блюда за определенный период (например, месяц). Для формата à-la-carte это просто количество заказов каждой позиции. Для шведского стола — сложнее. Здесь можно измерять, сколько килограммов или порций каждого блюда было приготовлено и сколько списано. Для этого вам поможет расчет продуктов для шведского стола с точными нормами и формулами.

Шаг 2: Рассчитайте долю и ранжируйте

Для каждого блюда рассчитайте его долю в общем объеме потребления. Затем отсортируйте список от самого популярного блюда к самому непопулярному.

Шаг 3: Присвойте категории

Двигаясь по отсортированному списку, суммируйте доли потребления.

Что делать с результатами?

Группа A (Звезды)

Это локомотивы вашего завтрака. Убедитесь, что они всегда есть в наличии и их качество безупречно. Именно ради этих блюд к вам могут возвращаться гости. Их себестоимость нужно контролировать особенно тщательно.

Группа B (Рабочие лошадки)

Это стабильные и предсказуемые позиции. Они формируют основу вашего меню. Особых изменений они не требуют, но их популярность нужно периодически отслеживать.

Группа C (Аутсайдеры)

Это главные кандидаты на оптимизацию. Задайте себе вопрос по каждой позиции: почему ее не едят? Может, стоит улучшить рецепт? Или это блюдо слишком дорогое в приготовлении и его проще убрать? Чаще всего блюда из группы C — основной источник необоснованных списаний. Подробнее о причинах списаний читайте в статье Списания на завтраках в отеле: как найти и устранить утечки бюджета.

Автоматизация как ключ к анализу

Ручной сбор данных для ABC-анализа, особенно для шведского стола, может быть очень трудоемким. Системы вроде Zavtrix, которые отслеживают данные по приготовлению и помогают оценить потребление, становятся незаменимым источником информации для такого анализа. Принимая решения об изменении меню на основе точных данных, а не интуиции, вы делаете уверенный шаг к сокращению издержек. Для эффективного анализа также важно правильно собирать данные для прогноза.