Фудкост-контроль: ежедневные процедуры для шеф-повара

Оглавление

1. Утренняя рутина
2. В течение дня
3. Вечерняя рутина
4. Zavtrix как помощник шефа

Эффективный шеф-повар — это не только творец, но и менеджер. Управление себестоимостью (фудкостом) — его ключевая обязанность. Этот процесс можно разбить на три блока: утренние, дневные и вечерние процедуры.

Утренняя рутина

1. Анализ прогноза. Первое, что нужно сделать, придя на работу — посмотреть на точный прогноз по гостям на сегодня. Это основа для планирования всей работы.
2. Проверка остатков. Быстрая инвентаризация ключевых позиций (мясо, рыба, сыры) на складе. Соответствует ли фактическое количество тому, что должно было остаться после вчерашнего дня?
3. Составление листа подготовки. На основе прогноза и остатков формируется главный документ дня — лист подготовки (prep-list). Сколько заготовок нужно сделать, сколько продуктов достать со склада.

В течение дня

Вечерняя рутина

1. Анализ списаний за день. В конце смены просмотрите журнал списаний. Почему списали так много? Это случайность или системная проблема, требующая решения?
2. Предварительная инвентаризация. Быстрый подсчет остатков по ключевым позициям для передачи информации следующей смене и подготовки к утренней инвентаризации.

Zavtrix как помощник шефа

Как видно, у шеф-повара масса ежедневных задач по контролю. Самые сложные и требующие анализа — это прогнозирование и составление листа подготовки. Именно эти задачи автоматизирует Zavtrix. Система предоставляет точный прогноз и готовый план производства, освобождая время и умственные ресурсы шефа для того, что он должен делать лучше всего — контролировать качество на месте.