Как рассчитать реальную себестоимость завтрака в гостинице

Оглавление

1. Что входит в себестоимость завтрака?
2. Как рассчитать Food Cost завтрака: пошаговая инструкция
3. Почему списания так сильно влияют на себестоимость?
4. Как Zavtrix помогает контролировать себестоимость

Многие отельеры считают себестоимость завтрака (фудкост), просто суммируя стоимость закупленных продуктов. Это распространенная ошибка, которая ведет к неверным выводам о рентабельности. Реальная себестоимость — это более комплексный показатель, и его точный расчет — первый шаг к управлению прибылью. Для оптимизации ассортимента и выявления самых прибыльных позиций используйте ABC-анализ меню.

Что входит в себестоимость завтрака?

В полную себестоимость закладываются три типа затрат:

• Прямые затраты (Food Cost): Стоимость всех ингредиентов, которые пошли на приготовление блюд. Это основная и самая управляемая часть.
• Трудовые затраты (Labor Cost): Зарплаты поваров, официантов и другого персонала, задействованного в организации завтрака.
• Операционные расходы: Электричество, вода, амортизация оборудования и т.д.

Для оперативного контроля большинство менеджеров фокусируется на расчете Food Cost, так как на него можно влиять ежедневно. Подробнее о ежедневных процедурах контроля читайте в нашей статье Фудкост-контроль: ежедневные процедуры для шеф-повара. Также важно учитывать маржинальность блюд при формировании меню.

Как рассчитать Food Cost завтрака: пошаговая инструкция

Шаг 1: Составьте технологические карты на все блюда

Технологическая карта (техкарта) — это "рецепт" блюда для ресторана. В ней указываются все ингредиенты, их вес брутто и нетто, а также технология приготовления. Без техкарт невозможно точно рассчитать стоимость ни одного блюда.

Шаг 2: Рассчитайте стоимость каждого блюда

Зная точный состав блюда из техкарты и актуальные цены поставщиков на каждый ингредиент, вы можете рассчитать его точную стоимость.

Шаг 3: Учтите количество приготовленных и списанных блюд

Это самый важный и часто упускаемый момент. Общий фудкост — это не только стоимость того, что съели гости, но и стоимость всех списанных продуктов. Как правильно вести анализ списаний и какие причины отходов существуют, мы разбирали в отдельной статье. Особенно важно это при организации шведского стола, где списания могут достигать 30%.

Формула: Общий Food Cost = Стоимость съеденных блюд + Стоимость списанных блюд

Почему списания так сильно влияют на себестоимость?

Представьте, что вы приготовили 100 порций омлета по себестоимости 21 руб. (общие затраты 2100 руб.). Но съели только 80 порций, а 20 (на 420 руб.) вы списали. Это значит, что реальная себестоимость каждой из 80 проданных порций составила уже не 21 руб., а 2100 руб. / 80 = 26.25 руб.

Ваши списания напрямую увеличивают себестоимость реализованных блюд и снижают маржинальность.

Как Zavtrix помогает контролировать себестоимость

Zavtrix нацелен на самую главную проблему — списания. Предоставляя точный прогноз гостей и детальный лист подготовки, система помогает вам готовить ровно столько, сколько нужно. Уменьшая количество списанных блюд, вы напрямую снижаете общий Food Cost и повышаете рентабельность всего завтрака. Система учитывает сезонность и другие факторы для более точного прогнозирования.