Кейс: как отель на 80 номеров сократил списания на 22% за 1 месяц

Оглавление

1. Проблема: высокий и непрозрачный фудкост
2. Задача: сократить списания, не теряя в качестве
3. Решение: внедрение Zavtrix
4. Результаты за 1 месяц

Теория — это хорошо, но лучше всего эффективность любого инструмента доказывает практика. Делимся реальным кейсом одного из наших клиентов — городского отеля бизнес-класса на 80 номеров, который столкнулся с проблемой рентабельности завтраков. Правильный анализ безубыточности показал необходимость оптимизации процессов.

Проблема: высокий и непрозрачный фудкост

До внедрения Zavtrix фудкост завтрака в отеле стабильно держался на уровне 38-40%. Ежедневно списывалось значительное количество продуктов, но точных данных — каких именно и почему — не было. Планирование основывалось на опыте и интуиции шеф-повара, который старался "сделать так, чтобы всем хватило", что неизбежно вело к перепроизводству. Подробнее о проблеме перехода от интуиции к данным читайте в отдельной статье. Отсутствие Excel для планирования усугубляло ситуацию.

Задача: сократить списания, не теряя в качестве

Руководство отеля поставило четкую задачу: снизить затраты, но при этом сохранить лояльность гостей. Нельзя было просто урезать ассортимент или уменьшить порции. Решение нужно было найти в оптимизации внутренних процессов и управлении запасами. Важную роль играет правильный лист подготовки и инвентаризация.

Решение: внедрение Zavtrix

Работа проходила в несколько этапов:

Результаты за 1 месяц

Уже по итогам первого месяца работы отель получил измеримые и значительные результаты:

• Снижение списаний: Общий вес пищевых отходов с завтрака, измеряемый ежедневно, сократился на 22%.
• Снижение фудкоста: Процент фудкоста снизился в среднем с 38% до 30%. Узнайте больше о контроле фудкоста в нашей статье. Это улучшило общую рентабельность F&B.
• Прямая экономия: При месячном обороте завтрака в 1,2 млн. рублей, экономия составила около 96,000 рублей.
• Экономия времени: Шеф-повар отметил, что стал тратить на планирование и формирование заявок поставщикам примерно на 45 минут в день меньше. Это время теперь тратится на мотивацию персонала и улучшение качества блюд. Система обеспечивает локальные вычисления без риска утечки данных.

Этот кейс наглядно показывает, что проблема списаний — это не "неизбежное зло", а точка роста. Правильное использование данных для прогноза и современных инструментов позволяет быстро и без потери качества превратить ее в источник дополнительной прибыли. Улучшение обслуживания гостей и снижение норм отходов напрямую влияют на финансовые показатели.