Управление запасами продуктов: баланс между свежестью и экономией

Оглавление

1. Золотое правило: FIFO (First-In, First-Out)
2. ABC-анализ для склада
3. Определение точки заказа (Reorder Point)
4. Роль точного прогнозирования

Золотое правило: FIFO (First-In, First-Out)

Принцип "первым пришел — первым ушел" должен быть высечен в камне на каждой кухне. Это означает, что продукты, которые поступили на склад раньше, должны использоваться в первую очередь. Это простейший, но самый эффективный способ борьбы с порчей продуктов из-за истечения срока годности.

Как внедрить: Четко маркируйте каждую партию товара датой поступления. Организуйте стеллажи так, чтобы новые продукты ставились за старыми, выталкивая их вперед.

ABC-анализ для склада

Не все продукты одинаково важны с финансовой точки зрения. Примените к своим запасам ABC-анализ, чтобы правильно распределить усилия по контролю.

• Группа А (дорого и важно): 20% ваших запасов, которые составляют 80% их общей стоимости (например, мясо, рыба, дорогие сыры, алкоголь). Эти позиции требуют ежедневного, самого строгого контроля.
• Группа B (средняя важность): 30% запасов, составляющие 15% стоимости (молочные продукты, овощи, бакалея). Требуют регулярного еженедельного контроля.
• Группа C (дешево и много): 50% запасов, но всего 5% от общей стоимости (специи, мука, сахар, соль). Контроль можно проводить реже, а закупать их можно более крупными партиями.

Определение точки заказа (Reorder Point)

Чтобы не остаться внезапно без ключевого ингредиента, необходимо определить "точку заказа" — минимальный уровень запаса, при достижении которого нужно делать новый заказ.

Роль точного прогнозирования

Все перечисленные методы упираются в одну переменную — "средний дневной расход". Но в отельном бизнесе не бывает "средних" дней. Расход в понедельник и в субботу, в сезон и в межсезонье — совершенно разный.

Именно поэтому управление запасами на основе усредненных данных неэффективно. Системы, подобные Zavtrix, заменяют "средний расход" на точный прогноз потребления на каждый конкретный день. Это позволяет перейти к более продвинутой системе управления запасами "Точно в срок" (Just-in-Time), снизить необходимый страховой запас и минимизировать количество "замороженных" на складе денег.