5 фатальных ошибок в закупках, которые убивают прибыль отеля

Оглавление

1. Ошибка 1: Закупка без прогноза
2. Ошибка 2: Игнорирование минимальных партий (MOQ)
3. Ошибка 3: Погоня за самой низкой ценой
4. Ошибка 4: Отсутствие анализа остатков
5. Ошибка 5: Зависимость от одного человека

Процесс закупки продуктов — это фундамент, на котором строится вся экономика кухни. Ошибки, допущенные на этом этапе, неизбежно приводят к финансовым потерям. Давайте разберем пять самых распространенных и дорогостоящих ошибок, которые совершают отели при организации закупок для завтрака. Правильное управление закупками и контроль списаний напрямую влияют на рентабельность завтрака.

Ошибка 1: Закупка без прогноза

Это самая главная и самая частая ошибка. Закупки, основанные на интуиции ("вроде бы на прошлой неделе ушло столько же") или на простом копировании предыдущего заказа, — прямой путь к проблемам. Это корень всего зла: без точного прогноза спроса вы гарантированно либо закажете слишком много и спишете излишки, либо закажете слишком мало и столкнетесь с недовольством гостей. Современные системы прогнозирования, как мы описывали в статье от интуиции к данным, помогают избежать этих проблем.

Ошибка 2: Игнорирование минимальных партий (MOQ)

Вы рассчитали, что вам нужно 10 литров молока, но поставщик отгружает его только коробками по 12 литров. Знакомая ситуация? Менеджер, не желая спорить, заказывает целую коробку. В результате 2 "лишних" литра молока рискуют испортиться. Эта проблема, помноженная на десятки позиций, создает на складе постоянный избыток продуктов, купленных "впрок". Подробнее о минимальных партиях закупки мы разбирали в отдельной статье. Это напрямую влияет на инвентаризацию и листы подготовки.

Ошибка 3: Погоня за самой низкой ценой

Стремление найти самого дешевого поставщика похвально, но может обернуться еще большими затратами. Дешевый продукт может иметь:

• Меньший срок годности: что увеличивает риск списания.
• Больше отходов при обработке: например, у дешевых овощей может быть больше некондиции.
• Низкое качество: что напрямую сказывается на вкусе блюд и удовлетворенности гостей.

Правильный подход — оценивать не просто цену закупки, а совокупную стоимость владения (Total Cost of Ownership). Это важно как для foodcost контроля, так и для общей безубыточности заведения.

Ошибка 4: Отсутствие анализа остатков

Закупать что-то, не зная, сколько у тебя этого уже есть на складе — абсурд, который, тем не менее, встречается часто. Непрозрачная система учета остатков приводит к покупке дублирующих позиций, замораживанию денег в ненужных запасах и, как следствие, к порче продуктов. Это напрямую влияет на управление запасами и оптимизацию складских помещений.

Ошибка 5: Зависимость от одного человека

Часто весь процесс закупок держится на одном опытном сотруднике — шеф-поваре или менеджере, который "все знает и помнит". Но что произойдет, если он заболеет, уйдет в отпуск или уволится? Вся система рухнет. Процесс закупок должен быть системным и оцифрованным, а не зависеть от памяти одного человека. Важно выстроить правильные процессы и мотивацию команды.