Как считать экономию от оптимизации завтрака

Оглавление

1. Базовые показатели для расчета экономии
2. Формула расчета прямой экономии
3. Скрытая экономия
4. Расчет ROI от внедрения автоматизации
5. Как отслеживать результаты: система KPI
6. Дополнительные выгоды от оптимизации
7. Ошибки при расчете экономии
8. Заключение

Оптимизация завтраков — это не просто абстрактная концепция, а реальная экономия. Многие управляющие не могут точно посчитать, сколько денег приносит оптимизация, из-за отсутствия четких метрик. Давайте разберем, какие показатели считать и как.

Базовые показатели для расчета экономии

Начните с анализа этих ключевых показателей за последние 4 недели. Это поможет вам понять себестоимость завтрака и провести анализ безубыточности. Также важно понимать контроль foodcost и вести детальный анализ списаний.

Пример расчета базовых показателей:

• Общие затраты на завтрак: 15 000 ₽ в день
• Списания в день: 4 500 ₽
• Количество гостей: 120 человек
• Процент списаний: (4 500 / 15 000) × 100% = 30%

Формула расчета прямой экономии

Самая простая и понятная формула, которую вы можете применить уже завтра:

Пример расчета экономии:

• Текущие списания: 4 500 ₽/день
• Целевые списания: 1 500 ₽/день
• Ежедневная экономия: 4 500 - 1 500 = 3 000 ₽
• Ежемесячная экономия: 3 000 ₽ × 30 = 90 000 ₽
• Годовая экономия: 90 000 ₽ × 12 = 1 080 000 ₽

Скрытая экономия: что мы не считаем

Прямое снижение списаний — это только часть истории. Есть и другие виды экономии, связанные с управлением запасами:

Расчет экономии на персонале:

• Зарплата повара: 2 000 ₽ в день
• Производительность труда: 80%
• Ежедневная экономия персонала: 2 000 ₽ × 30% = 600 ₽

Расчет ROI от внедрения автоматизации

Если вы рассматриваете внедрение системы автоматизации, считайте окупаемость. Подробнее об ROI от автоматизации читайте в отдельной статье.

Пример расчета ROI для системы стоимостью 50 000 ₽/год:

• Прямая экономия: 1 080 000 ₽/год
• Экономия на персонале: 216 000 ₽/год (18 000 ₽ × 12)
• Общая экономия: 1 296 000 ₽/год
• ROI = (1 296 000 - 50 000) / 50 000 × 100% = 2 492%
• Срок окупаемости: 50 000 / (1 296 000 / 12) = 0.46 месяца (14 дней)

Это напрямую влияет на анализ безубыточности вашего отеля.

Как отслеживать результаты: система KPI

Для эффективного управления внедрите систему еженедельного контроля. Регулярный мониторинг показателей поможет вам оптимизировать меню и повысить маржинальность блюд.

Дополнительные выгоды от оптимизации

Экономия — это не только деньги. Есть и другие преимущества. Оптимизация процессов также улучшает инвентаризацию перед завтраком и общую эффективность кухни:

Ошибки при расчете экономии

Избегайте распространенных ошибок при подсчете выгоды:

Заключение

Расчет экономии от оптимизации завтраков — это системный подход, требующий внимания к деталям. Начните с базовых показателей, внедрите систему учета, и через 3 месяца вы увидите реальные цифры экономии.

Помните: экономия в 5% от оборота при выручке в 2 500 000 ₽/месяц — это 125 000 ₽ чистой экономии ежемесячно. С правильными инструментами и подходом можно достичь 15-25% снижения издержек при сохранении качества.