24 августа 2025

График поставок: как оптимизировать доставку продуктов для завтраков

Неправильный график поставок — одна из главных причин списаний в отельных ресторанах. Слишком частые доставки увеличивают логистические расходы, а редкие — приводят к проблемам со свежестью продуктов и дефициту. В этой статье разберем, как создать оптимальный график поставок, который обеспечит баланс между свежестью продуктов и экономией.

Оглавление
  1. Проблемы неоптимизированных поставок
  2. Оптимальная частота поставок
  3. Расчет оптимального объема заказа
  4. Оптимальное время для поставок
  5. Система управления поставками
  6. Экономический эффект оптимизации
  7. Технологии для управления поставками
  8. Контроль качества поставок

Неправильный график поставок — одна из главных причин списаний в отельных ресторанах. Слишком частые доставки увеличивают логистические расходы, а редкие — приводят к проблемам со свежестью продуктов и дефициту. В этой статье разберем, как создать оптимальный график поставок, который обеспечит баланс между свежестью продуктов и экономией. Для эффективного управления также важно понимать управление запасами и правильно рассчитывать минимальные партии.

Проблемы неоптимизированных поставок

Типичные проблемы, с которыми сталкиваются отели:

📦 Слишком частые поставки

  • Высокие логистические расходы
  • Дополнительная работа персонала
  • Сложности с приемкой и документацией

📅 Слишком редкие поставки

  • Проблемы со свежестью продуктов
  • Риск дефицита популярных позиций
  • Необходимость хранения больших объемов

⏰ Неправильное время

  • Поставки в часы пик
  • Отсутствие ответственного персонала
  • Задержки в подготовке к завтраку

🔄 Отсутствие гибкости

  • Невозможность скорректировать заказ
  • Закупки "на всякий случай"
  • Рост списаний из-за переизбытка

Оптимальная частота поставок по категориям продуктов

Разные категории продуктов требуют разного подхода к поставкам. Правильный график поможет сократить списания продуктов и оптимизировать foodcost:

Категория продуктов Оптимальная частота Срок годности Риски при неправильном графике
Свежие овощи и фрукты Ежедневно или через день 2-5 дней Потеря свежести, усыхание
Молочные продукты Через 1-2 дня 5-7 дней Прокисание, изменение вкуса
Хлебобулочные изделия Ежедневно 1-3 дня Засохший хлеб, плесень
Мясо и птица 2-3 раза в неделю 3-7 дней Порча, потеря качества
Замороженные продукты 1-2 раза в неделю 1-6 месяцев Повторное замораживание
Сухие продукты 1-2 раза в месяц 1-12 месяцев Порча из-за влажности

Расчет оптимального объема заказа

Используйте формулу для расчета идеального объема заказа:

Оптимальный заказ = Средний дневной расход × Интервал поставки + Страховой запас

Пример расчета для свежих овощей:

Исходные данные:

  • Средний дневной расход свежих овощей: 15 кг
  • Интервал поставки: 2 дня
  • Страховой запас: 20%

Расчет:

  1. Базовый объем: 15 кг × 2 дня = 30 кг
  2. Страховой запас: 30 кг × 20% = 6 кг
  3. Итого к заказу: 30 кг + 6 кг = 36 кг

Оптимальное время для поставок

Выбирайте время поставок, учитывая график работы кухни:

🌅 Раннее утро (5:00-7:00)

Плюсы: Продукты свежие к завтраку, персонал свободен

Минусы: Дорогие ночные доставки

☀️ Утро (9:00-11:00)

Плюсы: Стандартные расценки, персонал на месте

Минусы: Конфликт с подготовкой к обеду

🌆 День (14:00-16:00)

Плюсы: Нет конфликта с пиковыми нагрузками

Минусы: Продукты не самые свежие к завтраку

🌙 Вечер (19:00-21:00)

Плюсы: Можно подготовить к следующему дню

Минусы: Усталый персонал, риск ошибок

Система управления поставками

1. Ежедневный мониторинг остатков

Внедрите систему ежедневного учета остатков:

2. Гибкая система заказов

Разработайте систему, позволяющую корректировать заказы:

📱 Мобильное приложение

Возможность сделать заказ в любое время

⏰ Время корректировки

До 18:00 предыдущего дня

🔄 Минимальный заказ

Оптовые скидки, но без обязательных объемов

3. Работа с несколькими поставщиками

Разделите поставщиков по категориям. Правильный выбор и работа с поставщиками — ключ к стабильному качеству и оптимальным ценам. Подробнее о выборе поставщиков для завтраков мы рассказывали в отдельной статье.

Тип поставщика Категория продуктов Частота поставок Критерии выбора
Основной поставщик Овощи, фрукты, молоко Ежедневно Надежность, качество
Специализированный Мясо, рыба, деликатесы 2-3 раза в неделю Экспертиза, ассортимент
Оптовый склад Сухие продукты, консервы 1-2 раза в месяц Цена, ассортимент
Резервный поставщик Все категории По требованию Готовность к экстренным поставкам

Экономический эффект оптимизации

Оптимизация графика поставок напрямую влияет на себестоимость завтрака и общую рентабельность. Правильное планирование поставок помогает снизить не только логистические расходы, но и нормы отходов.

Расчет экономии на примере отеля на 100 номеров:

Текущая ситуация:

  • Поставки: ежедневно, 3 разных поставщика
  • Стоимость логистики: 15,000 ₽/неделю
  • Списания из-за переизбытка: 8,500 ₽/неделю
  • Время персонала на приемку: 10 часов/неделю

После оптимизации:

  • Поставки: 2 основных поставщика, график 3-4-3
  • Стоимость логистики: 9,000 ₽/неделю
  • Списания: 3,200 ₽/неделю
  • Время персонала: 6 часов/неделю

Еженедельная экономия: 11,300 ₽

Годовая экономия: 587,600 ₽

Технологии для управления поставками

1. Автоматизированные системы

2. Цифровые инструменты

Контроль качества поставок

Качество поставок напрямую влияет на инвентаризацию перед завтраком и общую эффективность кухни. Регулярный контроль помогает избежать проблем с отходами.

Чек-лист приемки продукции:

  • ✅ Соответствие ассортимента заказу
  • ✅ Проверка сроков годности
  • ✅ Визуальный осмотр качества
  • ✅ Проверка температурного режима
  • ✅ Взвешивание продукции
  • ✅ Проверка упаковки и маркировки
  • ✅ Подписание документов

Попробуйте Zavtrix бесплатно

Снизьте списания завтрака на 10–25% за 14 дней без интеграций. Расчёты локально на вашем компьютере.

Рассчитать экономию

Похожие статьи