Шведский стол или а-ля карт: особенности планирования закупок

Оглавление

1. Шведский стол (Буфет)
2. À-la-carte (по меню)
3. Гибридный подход: лучшее от двух форматов
4. Как автоматизация помогает любому формату

Выбор формата завтрака — шведский стол (буфет) или по меню (à-la-carte) — одно из ключевых решений для отеля. Оно влияет не только на впечатления гостей, но и на всю операционную модель кухни, особенно на планирование закупок и управление отходами. Правильный выбор формата напрямую влияет на себестоимость завтрака и контроль фудкоста. Подробнее о психологии поведения гостей за шведским столом читайте в статье Психология шведского стола.

Шведский стол (Буфет)

Классический формат, любимый гостями за разнообразие и скорость. Но для F&B менеджера это постоянная головная боль.

Стратегия планирования для шведского стола

Ключ к успеху — фокус на общем прогнозе количества гостей. Необходимо анализировать исторические данные о популярности тех или иных блюд, чтобы понимать пропорции. Например, вы всегда знаете, что круассанов съедают больше, чем сосисок. Готовьте еду небольшими партиями и подносите на линию по мере необходимости, а не выставляйте все запасы в 7 утра. О расчете количества гостей читайте в статье Расчет количества гостей. Важно также учитывать загрузку отеля и сезонные факторы.

À-la-carte (по меню)

Формат, который ассоциируется с более высоким качеством и индивидуальным подходом. Еда готовится под конкретный заказ.

Стратегия планирования для à-la-carte

Здесь фокус смещается с общего числа гостей на прогнозирование спроса на конкретные позиции в меню. Важнейшим инструментом становится ABC-анализ продаж, который помогает понять, какие блюда заказывают чаще всего. На основе этого прогнозируется необходимый запас не готовых блюд, а отдельных ингредиентов. Подробнее об ABC-анализе читайте в статье ABC-анализ меню. Также важно анализировать маржинальность блюд для оптимизации меню.

Гибридный подход: лучшее от двух форматов

Многие отели успешно используют комбинированный формат: небольшая линия шведского стола с холодными закусками, выпечкой, фруктами и напитками, плюс короткое меню из 3-5 горячих блюд (каша, омлет, сырники), которые готовятся под заказ. Это позволяет сохранить ощущение выбора, но при этом значительно сократить списания по самым дорогим, горячим позициям. О том, как снизить списания, читайте в статье Снижение списаний. Этот формат также помогает лучше контролировать нормы отходов и анализ списаний.

Как автоматизация помогает любому формату

Независимо от выбранного формата, точное прогнозирование — основа финансового успеха. Ручные расчеты всегда несут в себе риск ошибки. Современные системы, как мы описывали в статье от интуиции к данным, позволяют значительно повысить точность прогнозирования.

• Для шведского стола Zavtrix предоставит точный прогноз по общему числу гостей, что позволит правильно рассчитать общий объем заготовок.
• Для à-la-carte Zavtrix поможет спрогнозировать спрос на ингредиенты, анализируя историю заказов.

Внедрение автоматизации снижает количество ошибок, экономит время персонала и, самое главное, сокращает необоснованные списания, напрямую влияя на прибыль отеля. О финансовом планировании F&B читайте в статье Финансовое планирование F&B. Система также помогает с автоматизацией планирования и формированием листов подготовки.