HACCP в отеле: система безопасности пищевых продуктов на завтраке

Оглавление

1. 7 принципов HACCP
2. Критические контрольные точки (ККТ) на завтраке
3. Необходимая документация
4. Как Zavtrix помогает в соблюдении HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система анализа рисков и критических контрольных точек. Говоря проще, это набор процедур, который позволяет предотвратить проблемы с безопасностью еды еще до их возникновения, а не бороться с последствиями. Это часть стандартов качества в отеле.

7 принципов HACCP

Вся система строится на семи фундаментальных принципах, которые важно для обслуживания гостей:

1. Анализ опасностей: Выявление всех потенциальных рисков (биологических, химических, физических) на каждом этапе производства.
2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ): Нахождение этапов, на которых контроль является жизненно важным для безопасности.
3. Установление критических пределов: Определение максимальных или минимальных значений для ККТ (например, температура не ниже 65°C).
4. Мониторинг: Разработка системы для постоянного контроля за ККТ.
5. Корректирующие действия: План действий на случай, если мониторинг показывает отклонение от пределов.
6. Верификация: Процедуры для проверки того, что система HACCP работает эффективно.
7. Документация: Ведение всех записей и журналов.

Критические контрольные точки (ККТ) на завтраке

Для кухни отеля, организующей завтрак, можно выделить несколько очевидных ККТ. Правильное управление запасами помогает контролировать эти точки:

Необходимая документация

Система HACCP требует тщательного ведения документации. Это важно для мотивации персонала и контроля качества:

• Журнал температурного контроля холодильного оборудования.
• Журнал бракеража готовой продукции (контроль качества).
• Журнал здоровья сотрудников.
• Журналы проведения дезинфекции и дератизации.

Как Zavtrix помогает в соблюдении HACCP

Zavtrix не является системой управления HACCP, но он напрямую помогает выполнять один из ключевых принципов — анализ и контроль опасностей. Главная опасность, связанная с продуктами — это их порча. Точно прогнозируя потребление, Zavtrix позволяет закупать и готовить меньше еды. Меньше еды на складе и в заготовках — меньше риск нарушения условий хранения, меньше вероятность истечения срока годности и, как следствие, выше общий уровень безопасности. Используйте данные для прогноза для повышения точности.