21 августа 2025

Как организовать завтрак для гостей с аллергиями и диетами

Оглавление
  1. Основные аллергены
  2. Ключевые принципы
  3. Планирование и закупки

Количество гостей с особыми потребностями в питании растет с каждым годом. Организация безопасного и комфортного завтрака для них — это уже не просто дополнительная услуга, а стандарт качественного сервиса и важный фактор конкурентоспособности отеля.

Основные аллергены и где они скрываются

Первый шаг к безопасности — знать врага в лицо. Вот таблица самых распространенных аллергенов и примеры блюд на завтраке, где они могут содержаться. Это важно для HACCP в отеле.

Аллерген Где может содержаться на завтраке
Глютен Хлеб, выпечка, овсяная каша, мюсли, сосиски и колбасы (в составе), соусы.
Лактоза Молоко, сыр, творог, йогурт, сливочное масло, выпечка, некоторые каши.
Орехи Мюсли, гранола, выпечка, десерты, соусы (например, песто).
Яйца Омлеты, яичница, выпечка, блины, некоторые соусы (майонез).

Ключевые принципы организации

1. Четкая и заметная маркировка

Каждое блюдо на шведском столе должно иметь табличку с его названием и перечнем основных аллергенов. Используйте интуитивно понятные иконки. Это абсолютный минимум, требуемый законодательством и здравым смыслом. Это часть стандартов обслуживания гостей.

2. Предотвращение перекрестного загрязнения

Это самый сложный и важный пункт. Недостаточно просто предложить безглютеновый хлеб, если вы режете его тем же ножом, что и обычный. Это влияет на себестоимость завтрака.

  • Выделенная зона: По возможности, создайте отдельную секцию для продуктов без глютена или для веганских позиций. Это особенно важно для континентального завтрака.
  • Индивидуальный инвентарь: Используйте отдельные доски, ножи и щипцы для аллергенных и безаллергенных продуктов. Пометьте их разным цветом.
  • Работа по запросу: Держите безглютеновый хлеб в индивидуальной упаковке на кухне и поджаривайте его на отдельном, чистом тостере только по просьбе гостя.

3. Обучение персонала

Ваши официанты и повара должны быть главным источником информации для гостя. Они обязаны знать состав каждого блюда и быть готовыми ответить на вопросы. Проведите тренинг по основным аллергенам.

Протокол безопасности: что делать при аллергической реакции

Каждый сотрудник должен знать этот алгоритм:

  1. Не паниковать. Сохранять спокойствие и действовать четко.
  2. Немедленно вызвать скорую помощь. Сообщить диспетчеру о подозрении на острую аллергическую реакцию (анафилаксию).
  3. Уточнить у гостя, есть ли у него с собой автоинъектор с эпинефрином (адреналином) и помочь его использовать, если гость не в состоянии сделать это сам.
  4. Обеспечить гостю покой и доступ свежего воздуха, ослабить тесную одежду.
  5. Зафиксировать инцидент и сохранить образцы всех блюд, которые употреблял гость, для дальнейшего анализа.

Планирование и закупки

Спрос на диетические продукты обычно небольшой и нерегулярный, что создает риск списаний. Для таких продуктов выбирайте упаковку с длительным сроком хранения и не закупайте их большими партиями. Система прогнозирования, такая как Zavtrix, помогает и здесь. Зная точный прогноз по общему числу гостей, вы можете более точно оценить вероятное количество запросов на диетические блюда (обычно это 1-3% от общего потока) и скорректировать закупки этих специфических позиций.

Начните работу с Zavtrix

Сократите списания на завтраках до 25% без сложных интеграций.

Рассчитать экономию

Похожие статьи

← Все статьи блога